مسموميت غذايي چيست؟
مسمومیت غذایی عبارتست از مجموعه اختلالاتی که در نتیجه خوردن غذاهای فاسدی که به میکروبها یامواد شیمیایی آلوده هستند در بدن به وجود می آید.
مسمومیتهای غذایی انواع مختلف دارند ولی نوع میکروبی آن شایع تر از سایر مسمومیت های غذایی است.
گاهي اوقات ممكن است غذاهاي معمولي توسط باكتري ها (ميكروب ها) آلوده شوند. اين ميكروب ها تحت شرايط ويژه مي توانند سبب مسموميت غذايي شوند. غذاهاي مسموم كننده ممكن است بو يا مزه ناخوشايندي نداشته باشند. با وجودي كه اكثر مسموميت هاي غذايي معمولاً ظرف ۲۴ ساعت برطرف مي شوند، اما بعضي از آنها مي توانند كشنده باشند. مسموميت غذايي مي تواند همچنين در اثر آلودگي غذا با مواد افزودني، فلزات سنگين ( سرب، آرسنيك، جيوه و كادميوم)، باقيمانده سموم دفع آفات نباتي و ساير مواد سمي كه در مراحل توليد، نگهداري و فرآوري غذا توليد مي شوند (مانند نيتروزامين و آفلاتوكسين) ايجاد شود.
هر عامل ناخواسته در مواد غذایی نوعی آلودگی محسوب می شود . آلودگی مواد غذایی می تواندمیکروبی ، شیمیایی یا فیزیکی باشد .
آلودگی میکروبی :
میکروارگانیسم ها در همه جا پراکنده اند . خاک ، آب ، هوا ، بدن انسان و حیوانات ، سطوح در تماس با مواد غذایی همه و همه دارای میزانی آلودگی میکروبی هستند اگر این میکروب ها فرصت رشد و نموو تکثیر پیدا کنند موجب فساد و تغییرات شیمیایی نامطلوب از یک طرف و مسمومیت غذایی از طرف دیگر می شوند .
نیازهای رشد باکتریهای مسموم کننده غذا :
فعالیت میکروبها در موادغذایی تحت تاثیر عوامل گوناگونی مثل رطوبت ، دما ، اکسیژن ، مواد مغذی و PH می باشد .
حرارت :
حرارت مطلوب برای باکتریهایی که ایجاد مسمومیت غذایی می کنند دمای بدن انسان (37 درجه سانتی گراد) است .در این دما میزان رشد و تکثیر حداکثر است . دمای5 تا63 درجه سانتی گراد دمای منطقه خطر نام داردکه همه باکتریها در آن تکثیر می یابند .
هنگامی که دما از 37 به 63 درجه افزایش می یابد میزان تکثیر کاهش می یابد و دردمای بالای 63 درجه باکتریها ترجیحاً خواهند مرد . طول مدت زمان لازم برای کشتن باکتریها بستگی به نوع باکتری و غذای در دسترس آن دارد. به طور معمول طی 2-1 دقیقه در آب جوش می میرند. مگر اینکه قادر به تشکیل و ساخت اسپور باشند که در این حالت ممکن است 5-4 ساعت در آب جوش زنده بمانند .
اگر دمای غذا از 37 به 5 درجه برسد باکتریها به تکثیر ادامه خواهند دادولی میزان تکثیر آنها به علت کاهش دما کم می شود . باکتریها در دمای پائینتر از 5درجه زنده می مانندولی رشد و تکثیرشان متوقف می شود. اغلب باکتریهای ایجاد کننده مسمومیت غذایی در دمای یخچال خانگی ( 4-1درجه )رشد نخواهند کرد. ولی بعضی باکتریهای فاسد کننده قادر به رشد و تکثیر آهسته هستند. وقتی که غذا از یخچال خارج می شود میزان رشد باکتریایی به علت افزایش دما افزایش می یابد . باکتریها حتی در غذای منجمد می توانندزنده بمانند ولی به محض اینکه غذاگرم شود دوباره شروع به رشد و تکثیر خواهند کرد .
در حالت عادی میانگین دمای اتاق 20 درجه سانتیگراد است ولی در تابستان، در آشپزخانه با تهویه بد، دما می تواند به 30 درجه سانتیگراد برسد که باکتریها می توانند به سرعت تکثیر یابند . به همین دلیل غذابه هیچ وجه نباید در آشپزخانه بماند . آماده سازی غذا باید تا حد ممکن سریع انجام شود و سپس تا زمان مصرف غذادر یخچال نگهداری شود .
غذا :
باکتریها مانند همه موجودات زنده نیازبه غذا دارند. آنها می توانند دراکثر مواد غذایی بویژه آنهایی که پروتئین و رطوبت بالا و PH طبیعی دارند زندگی و تکثیر یابند .
غذاهایی که مکرراً ایجاد مسمومیت غذایی می کنند
غذاهای High Risk نامیده می شوندکه شامل موارد
زیر می باشند .
1)گوشت ، مرغ و محصولات گوشتی
2) آب گوشت ، سس گوشت ، خورشت و چاشنی غذا
3)شیر گرم و محصولات تخم مرغ مثل شیرینی و فرنی
غذاهایی که به طور معمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی کنند غذاهای
low risk نامیده می شوند که شامل موارد زیر می باشند .
1- غذاهای اسیدی مثل ترشی و مرکبات
2- غذاهای با نمک زیاد مثل گوشت نمک زده ، ماهی کولی و زیتون
3- غذاهایی با غلظت بالای شکر مثل انواع مربا و شربت
4- غذاهای چرب مثل کره و روغن آشپزی
5- غذاهای خشک مثل بیسکویت و آرد
رطوبت :
مانند سایر موجودات زنده ،باکتریها برای رشد به رطوبت نیاز دارند . اغلب غذاها دارای آب کافی برای رشد باکتریها هستند .در محصولات دهیدراته مثل شیرخشک ، پودرسوپ یا پودر تخم مرغ باکتریها زنده می مانند تا وقتی که پودر در آب حل شودشروع به رشد و تکثیر می کنند .
زمان:
اگر غذا ، آب و دمای نزدیک به 37 درجه سانتی گراد برای باکتریها مهیا باشدهر باکتری تقریبا هر 20 دقیقه به 2 باکتری تقسیم می شود . اگر غذا بعد ازپخت یا آماده سازی سریعاً خورده شود خطر مسمومیت غذایی به طور قابل توجهی کاهش می یابد .
میکروارگانیسم هایی که اکثراً در غذا یافت می شود به 4 گروه اصلی تقسیم می شوند :
1- مخمرها
2- کپک ها
3- ویروسها
4- باکتریها
مخمرها :(yeasts)
مخمرها قادربه ایجاد مسمومیت غذایی می باشند . بعضی از انواع آنها قادر به فساد موادغذایی هستند . برخی از مخمرها اهمیت تجاری زیادی دارند به عنوان مثال برای تولید نان، الکل و آبجو استفاده می شوند .
کپکها : moulds))
کپکها به طورمعمول ایجاد مسمومیت غذایی نمی کنند. اگر چه بعضی از آنها می توانند مایکوتوکسین ( ماده سمی ) تولید کنند. کپکها در دانه یا پوسته هایی که در شرایط مرطوب نگهداری می شوند تولید مایکوتوکسین می کنند که ممکن است ایجاد سرطان نماید .
غذا مخصوصاً غذاهای نسبتاً خشک و اسیدی اغلب بوسیله کپکها خراب و فاسد می شود .
وجودکپکهای سیاه ، سبزو آبی یک منظره آشنا برای روی نان و مرکبات است .بعضی کپکها در ساخت آنتی بیوتیک ها استفاده می شوند .
ویروس ها : (Viruses)
ویروس ها بسیار کوچکتر از باکتریها هستند و فقط با میکروسکوپ الکترونی دیده می شوند ویروس ها فقط در بافتهای زنده تکثیر می یابند و در غذاها تکثیر نخواهند یافت. اگر ویروس های خاصی وارد بدن شود ممکن است ایجاد مسمومیت غذایی با علائم استفراغ و اسهال کند.
باکتریها :
باکتریهایی که در غذا یافت می شوند به 3 گروه می توان تقسیم کرد :
1- پاتوژن ( بیماری زا )
2- فاسد کننده
3- مفید
پاتوژن ها :
تنها تعداد کمی از هزاران نوع باکتری مختلف ایجاد بیماری می کنند . باکتریهایی که بیماریزا هستند به عنوان پاتوژن شناخته می شوند. حضور باکتریهایی پاتوژن در غذا منجر به مسمومیت غذایی یا بیماریهای ناشی از غذا می شوند. غذا می تواند حاوی تعداد زیادی از باکتریهای بیماریزا باشد ولی از نظر بو ، ظاهر و مزه سالم به نظر بیاید . به منظور جلوگیری از مسمومیت غذایی باکتریایی شناخت فاکتورهای رشد و راههایی که در غذا منتشر می شوند اهمیت دارد .
باکتریهای فاسد کننده :
این باکتریها قادر به تخریب غذا هستند بدون اینکه آن را مسموم کنند . تغییر بو ، مزه و ظاهر شیر پاستوریزه طی نگهداری آن، به علت تولید اسید توسط باکتریهای در حال رشد در شیر است . بدبوولیزشدن گوشت و ماهی به علت تولیدات زائد باکتریهای در حال رشد در آن می باشد . باکتریهای فاسد کننده معمولاً پاتوژن نیستند . ولی اگر غذا در شرایطی نگهداری شده است که اجازه رشد باکتریهای فاسد کننده را می دهد امکان رشد باکتریهای تولید کننده سم در غذاهم وجود دارد.
باکتریهای مفید:
بسیاری از باکتریها اعمال مفیدی انجام می دهند و در مواردی نیاز و ضروری هستند.به عنوان مثال برای ساخت پنیر و ماست ، تولید بعضی آنتی بیوتیکها و ویتامینها و ساخت کود کشاورزی از سبزیجات فاسد.
ویژگی باکتریها:
باكتريها بسيار كوچكند وتنها توسط ميكروسكوپ ديده می شوند. باكتريها انواع زيادي دارند واز لحاظ شكل واندازه متغيرند.ولي نوعي كه درغذا يافت ميشود باكتريهاي كروي يا كوسكي واكتريهاي ميله اي يا باسيلها مي باشند.
باكتريها تقريبا همه جا يافت مي شوند بعضي متحركندومي توانند شنا كنند ولي برخي خودشان نمي توانند حركت كنندو فقط با تماس مستقيم انتقال مي يابند.
رشد و تکثیر باکتریها :
اگر باکتریها در غذا و آب و دمای مناسب نگهداری شوند رشد کرده و بوسیله پروسه ای به نام تقسیم دوتایی تکثیر می یابند. سلولهای باکتریایی بوسیله جذب مواد ساده از محیطشان به حداکثر رشد می رسندو سپس به دو سلول مساوی تقسیم شده و دو تا می شوند . در شرایط مطلوب برای رشد باکتری ها هر 20 دقیقه تقسیم خواهند شد.
اسپورباکتریها :
وقتي كه باكتریهارشد وتكثير مي يابند گفته می شوددرحالت رویشی هستند. دراین حالت باکتریها نسبتا به راحتي با حرارت يا مواد شيميايي از بين مي روند. برخي باكتريها مي توانند به فرم اسپور زندگي كنند.هنگامي كه شرايط براي رشد وتكثيرنامطلوب مي شود اسپوردرباكتري شكل مي گيرد وبقيه سلول تدریجا تجزيه مي شود .اسپورها مي توانند حرارت وغلظت بالاي مواد شيميائي كه باكتريها را درشرايط رویشی ازبين مي برد تحمل كند.اسپورها حداقل 4ساعت مي توانند درآب جوش زنده بمانند و بنابراين با روشهاي معمول پخت غذا از بين نمي روند. اسپورها همچنين در هنگام رطوبت ناكافي تشكيل مي شوند. آنها مي توانند سالها بدون غذا يا آب زنده بمانند ولي وقتي كه شرايط مطلوب شود اسپورها به حالت رویشی برمي گردند وشروع به تكثير مي كنند.
توکسین های باکتریایی:
بعضي باكتريها درحين رشد وتكثيردرغذا توكسين توليد مي كنند كه يك ماده سمي است .توكسيني كه دستگاه گوارش را تحت تاثيرقراردهدانتروتوکسین ناميده مي شود.انتروتوکسین ها به دو نوع اگزوتوكسين واندوتوكسين تقسيم مي شوند.
اگزوتوكسين ها :
به وسيله باكتريهايي كه درحال رشد وتكثيردرغذاهستند توليد مي شوند. آنها ازسلول باكتريايي خارج مي شوند وبعضي اوقات مقاومت بيشتري نسبت به خود سلول در برابرحرارت دارند.مسموميت غذايي مي تواند بوسيله غذاهاي داراي اگزوتوكسينهاي باكتريايي ايجاد شود. اگرچه باكتري زنده حضور ندارد دوره نهفتگي كوتاه است چون اگزوتوكسين به زودي بعد ازخوردن غذا باعث ايجاد استفراغ مي شود علامت اصلي تهوع است ولي ممكن است همراه،با اسهال ودردهاي شكمي باشدکه درمسموميت غذايي استافيلوكوكي دیده می شود.
اندوتوكسين ها:
قسمتي از سلول باكتريايي راتشكيل مي دهند ودر مرگ سلول باكتري درطي غذاي آلوده آزاد مي شوند. دوره نهفتگي آن طولاني ترازمسموميت غذايي بااگزوتوكسين است وعلامت اصلي آن اسهال است که در مسموميت غذايي کلستریدیوم پرفرژنز دیده می شود .
هوازی – غیر هوازی:
باكتريها براساس نيازهايشان به O2مختلفند. بعضي از آنها به حضوراكسيژن براي رشدوتكثيرنيازدارندوهوازی نام دارند مثل باسيلوس سوئوس ،بعضي درغياب O2 سريع تر رشد و تكثير مي يابند و غير هوازي ناميده مي شوندمثل كلستريديوم پرفرژنز. بعضي باكتريها ابداً در حضور O2 رشد و تكثير نمي يابند كه غير هوازي اجباري نام دارند مثل كلستريديوم بوئولینوم. بعضي به طور مساوي در حضور يا عدم حضور O2 تكثير مي يابند كه غير هوازي اختياري نام دارند .
مثالهایی از آلودگی Cross contamination :
1)چرخ گوشتی که ابتدا برای گوشت خام استفاده و بعد برای گوشت پخته استفاده می شود.
در یک آشپزخانه متنوع، سرآشپزاول تکه های جگر را چرخ می کند و تصمیم می گیرد که چرخ گوشت را فعلا تمیز نکند. سرآشپز دوم چرخ گوشت را برای چرخ کردن گوشت بره پخته شده استفاده می کند . این غذا برای چندین ساعت در آشپزخانه می ماند.طی این مدت باکتریها به حدی که مسمومیت غذایی ایجاد کنند افزایش می یابند. کمی قبل از سرو کردن ،گوشت بره سرخ می شودولی این حرارت به اندازه کافی برای کشتن باکتریها نیست و مسمومیت غذایی ایجادمی شود .
ابزار آلودگی : چرخ گوشت
راه جلوگیری : شستن دقیق و فوری چرخ گوشت بعد از هر بار استفاده .
2) آشپزی چاقویی را برای قطعه قطعه کردن گوشت خام استفاده کرده است . سپس مشغول تهیه ساندویچ برای پیک نیک کودکان می شود چون عجله دارد چاقو را نشسته و صرفابا کشیدن بر روی روپوش کار،آن را تمیز می کندو شروع به قطعه قطعه کردن مقداری ژامبون می کند.
یک لکه خون از گوشت خام روی چاقو مانده، وقتی ژامبون پخته شده با همان چاقو قطعه قطعه می شود، تعداد کمی باکتری پاتوژن به آن منتقل می شود. روز گرمی است و قبل از اینکه ساندویچ ها خورده شوند باکتریها به حد کافی برای ایجاد مسمومیت غذایی افزایش یافته اند .
ابزار آلودگی : چاقو
راه جلوگیری : استفاده از چاقوی جداگانه برای ژامبون یا شستن دقیق چاقو بعد از استفاده برای گوشت خام و قبل از استفاده برای گوشت پخته شده.
3)یک آشپز سرما خوردگی شدید دارد ولی به کارفرما خود گزارش نمی دهد و مانند همیشه به کار کردن و تهیه دسر ادامه می دهد. وقتی در حال وارد کردن خامه از طریق لوله برروی دسر است عطسه می کند. او به طور فعال از سمت غذا برگشته و در داخل دستمال جیبی اش عطسه می کند ولی دستش را نمی شوید و کار خود را ادامه می دهد . تعداد کمی از باکتریها از دستمال جیبی او به دستش و از آنجا به خامه و دسر منتقل می شود.مقداری از دسرها را بر روی چرخ دستی مخصوص گذاشته و سریع خورده می شود ولی بقیه برای چندین ساعت درفضا باقی می ماند.کسانی که دسر را بلافاصله خورده اند مسموم نمی شوند ولی کسانی که قسمت بعدی دسر را استفاده می کنند ، باکتریها به تعداد کافی برای ایجاد بیماری در آن افزایش یافته است ودچار مسمومیت می شوند.
ابزار آلودگی : دستها
راه جلوگیری : شستن دستهای آشپز بعد از لمس دستمال جیبی و ترجیحاً استفاده از دستمال کاغذی یکبار مصرف.
بیماری های ناشی از غذا :
بيماريهاي ناشي از غذا علائم متفاوتي دارد . علائم بسيارساده از قبيل اسهال ، استفراغ ، تب و دل درد مي تواند باشد یا در مواردی ممكن است حتي باعث مرگ فرد مسموم با آلودگي شوند.گاهی عوارض به صورت بیماری مزمن و طولاني مدت بعد از ماهها يا سا لها بروزمی کند.
انواع بيماريهايي كه در كشور هاي در حال توسعه ايجاد مي شود شامل كلرا، كامپيلوباكتر ، اشرشياكلي ،سالمونلا ، شيگلا، بروسلا ، تيفوئيد ( تب تيفوئيد و پارا تيفوئيد )می باشند.
بيماريهاي ناشي از غذا ازچند طريق ايجاد مي شوند:.
1- ایجادعفونت(( Infection:
اگر تعداد مشخصي ميكروارگانيسم در ماده غذايي باشدو فرد آن را بخورد. بعد از مدتي دچار بيماري مي شود . هر چه تعداد ميكروارگانيسم و حساسيت فردي بيشتر باشد بيماري شديدتر است و بروز آن سريعتر خواهد بود.
2- ايجاد سم (toxin):
الف) ایجاد سم قبل از خوردن غذا
ب) ایجاد سم بعد از خوردن غذا ( exotoxinیاendotoxin )
علائم بيماري ناشي از سموم سريعتر از عفونت است .كلاً در فصل تابستان و هواي گرم بيماريهاي ناشي از غذا بسيار بيشتر از فصول ديگر يا نقاط سردتراست .
سالمونلا:
ایجاد بیماری سالمونلوزيس می کند. سالمونلا یک ميكروارگانيسم بدون اسپورهوازي است ایجاد می شود. علت ايجاد بيماري عفونت( (Infection است . حدود 2000 گونه مختلف سالمونلاوجود دارد كه تنها 10%آن ايجاد بيماري مي كند .
علائم بيماري شامل اسهال ، استفراغ ، سردرد ، تب ، و دل درد مي باشد كه 6 تا 12 ساعت بعد مشخص مي شود
بيماری فرد 8-1 روز و حداكثر 14 روزطول می کشد.جوانان ، كهنسالان و افراد مريض بیشتر مبتلا ميشوند . ميزان مرگ و مير حدود 1%است. حادترين بيماري كه توسط سالمونلا ايجاد مي شودآرتريت است که بندرت رخ می دهد .
روشهاي انتقال :
1- بيمار سالمونلايي كه از طریق مدفوع عامل بیماری را دفع مي كند .
2- افراد بيماری که بهبود یافته اند.
3- ماكيان، گاو ، خوك ، سگ ، گربه و موش.
اغلب غذاهاي گوشتي آلوده به سالمونلا هستند . 60% از ماكيان آلودگي سالمونلايي دارند. آلودگي سالمونلايي در مرغداری های صنعتي سريعاً منتقل مي شود . چون فاصله اتاقكها كم است وآلودگی سريعاً اپيدمي مي شود .
در روستاها كه روش نگهداري، صنعتي نيست امكان انتشار و انتقال بيماريها به مرغهاي ديگر كمتر است .یکی دیگر از روشهای انتقال ، پودر ماهي آلوده به سالمونلا است كه به مصرف غذاي ماكيان ميرسد
تخم پرندگانی مثل مرغ ، غاز و اردك و ... مي تواند ايجاد عفونت سالمونلايي كند . در اين ميان تخم مرغ نسبت به ساير تخم ها آلودگي کمتري دارد . سالمونلايي که در تخم مرغ ايجاد بيماري می کند Seftenberg . S است که دردمای 7/71 به مدت 2-1 ثانيه پاستوريزه و آلودگي اش از بين مي رود.
آلودگی تخم پرندگان به این صورت است که محل تخم گذاری ماكيان مي تواند آلوده به مدفوع آنان باشد . پوست تخم آلوده شده و از منافعه ريز روي تخم واردآن مي شود و ميزان آلودگي را بالا مي برد . مخصوصادرغاز و اردك كه از مواد غذايي كنار جويبارها مي خورند احتمال آلودگي بیشتر است.اگر محل تخمگذاری مرطوب باشد رطوبت باعث نفوذ آلودگي سطح خارجي به داخل تخم می شود و ميزان آلودگي افزایش می یابد.
شيرآلوده به سالمونلا دراثر پاستوريزاسیون رفع آلودگي مي شود .
4- حشرات :
روش ديگر انتقال، حشرات هستند كه آلودگي را با روش cross contamination منتقل مي كنند .
شرایط رشد :
بهترين شرايط رشد سالمونلا درجه حرارت 37- 35 درجه است . باکتری دمای ماكزيمم 47 درجه ومینیمم 7-5 درجه سانتي گراد را مي تواند تحمل كند .
PH مناسب براي رشدآن 5/7-5/ 6 مي باشد ولی PH 9- 5/4 را مي تواند تحمل كند و اگر PH پائين تر از 4 برود باعث از بين رفتن ميكروارگانيسم مي شود . PH بيشتر از 9 صرفا از رشد آن جلوگيري مي كند . غلظت نمك 3/ 5 % يابالاتر يا غذاهايي كه ميزان نمكشان اين مقدار باشد خود عاملي در جهت جلوگيري از رشد و تكثير باکتری است.
روشهاي جلوگیری از بيماري :
1- نگهداري در يخچال : از آنجایی که درجه حرارت پائين مانع رشد و نموباکتری مي شود اگر ماده غذايي بلافاصله بعد از طبخ استفاده نشود بایدداخل يخچال گذاشته تا سریعا سرد شود .
2- رعايت بهداشت فردي
3- عدم استفاده از وسايلي كه براي پروسه طبخ ماده غذايي استفاده مي شود براي مواد غذایی خام.
4- پخت کامل مواد غذايي گوشتي يا تخم مرغ مخصوصا تخم اردك و غاز .
5- جلوگيري از ورود حيوانات اهلي و بخصوص پرندگان به آشپزخانه .
كلستريديوم پرفرژنز :
ميكروارگانيسم بي هوازي،اسپوردار، باسيلي شكل است.که از طریق ورود سم به داخل بدن (endotoxin) ايجاد بيماري مي كند
علائم بیماری شامل سرگيجه ، سردرد ، دل درد ، اسهال و به ندرت استفراغ است که8تا22ساعت بعد بروز می کند.
بيماري فرد 48-12 ساعت طول می کشد.
منابع آلودگي :
منبع آلودگی دستگاه گوارش انسان و حيوان است. حدود 25% از جمعيت انساني دفع كننده اين آلودگي هستند .بیماری توسط حشرات ، بخصوص خرمگس منتقل مي شود . اسپور باکتری نسبت به حرارت مقاوم است و توسط گرد و خاك منتقل مي شود که اگر روي غذا بنشیند رشد کرده و ايجاد بيماري مي كند . 10% از منابع گوشتي خام بخصوص ماكيان داراي اين آلودگي هستند پائين بودن بهداشت فردي یکی دیگر از عوامل انتقال بیماری است .
اپيدمي ها نشان ميدهد غذاهايي كه از قبل تهيه شده و به صورت سرد مصرف مي شود ياطی گرم کردن مجدد حرارت كافي نمی بیند،علت اصلي بيماري های كلستريدیومی است. بيشترين محل هایی كه بيماري ايجاد می شود سلف سرویس ها و غذاخوري هاي عمومي است . در انگلستان 30-15 % كل مسموميتهاي غذايي ناشي از كلستريدیوم است .
گونه اي از كلستريديوم وجود دارد كه سمي بنام نكروتوكسين ترشح مي كند و ايجاد بيماري خطرناكي بنام entridis necroticons را كرده که50% افراد مبتلا به آن مي میرند .
این باکتری حرارت حداقل 16 درجه سانتي گراد و حداكثر 65 درجه سانتي گراد را تحمل می کند.
روشهاي جلوگيري از بيماري :
1) غذا به صورت کامل پخته شودو غذاهايي كه قبلاً تهيه شده برای استفاده مجدد كاملاً گرم گردد .
2) ماده غذايي پخته و خام جدا نگهداري شود.
3) گوشتهايي كه حجم زيادي دارندقبل از پخت به قطعات كوچك تقسيم شوندتا اگر اسپوري وجود دارد توسط حرارت از بين برود .
استافيلوكوك آرئوس :
ميگروارگانيسمي بدون اسيور است كه هم در شرايط هوازي و هم بي هوازي رشد مي كند . ايجاد بيماري توسط سم بصورت exotoxin است . سم نسبت به حرارت مقاوم است . ميكروارگانيسم در درجه حرارت 66 درجه سانتي گراد به مدت 10 دقيقه از بين مي رود .ولي سم درحرارت 100درجه به مدت 30 دقيقه مقاوم است .
علائم بيماري شامل اسهال شديدکه گاهی به علت ا ز دست دادن آب زياد شخص به زمين مي افتد ، گرفتگي عضله شكم و بدون تب است که طی 2تا6ساعت بعد بروز می کند.
بيماري فرد 6-2 ساعت طول مي كشد .
منابع آلودگي:
حدود 70 % از انسانها در گلو و بيني خود حامل اين ميگروارگانيسم هستند که در مواقع سرما با سرفه و عطسه منتشر مي شود . تمام زخمها ، كورك و جوشهايي كه در پوست دست و صورت وجود دارد منتقل كننده و منتشر كننده آلودگي استا فيلوكوكي مي باشد.این باکتری در حيواناتي مثل گاو ، بز وماكيان ديده ميشود . در شير گاو هم اين ميگروارگانيسم را می توان پيدا كرد .
غذاهاي گوشتي مثل همبرگر و كباب بخصوص كباب كوبيده كه مدت پخت آن كامل نبوده و يا اينكه قبلاً پخته شده و به صورت سرد مصرف شود .
عامل انتقال دهنده استافيلوكوکها می تواند باشد در منابع غذايي گوشتي خام 38% آلودگي ها ناشي از استافيلوك است. مواد غذايي كه در آنها شير و بخصوص خامه وجود دارد مثل انواع كیكها و نان خامه ای مي توانند عامل انتقال باشند .
پنيرهايي كه از شير آلوده تهيه مي شود وطي پروسه يا حرارت نمي بينند يا حرارت جزئی مي بينندآلوده مي شوند . از آنجايي كه باکتری در شرايط بيهوازي مي تواند فعالیت كند، در قوطي هاي كنسرو و كمپوت هم ممكن است رشد كند . نيتريت مورد استفاده در فرآورده هاي گوشتي به عنوان عامل نگهدارنده بيشترين تاثيررا بر روی بوتوليسم دارد و نمي تواند مانع از رشد و تكثير آرئوس شود .
شرايط رشد :
PHمناسب بين 4تا8/ 9است. بهترين رنج آن از 5/ 6تا 3/ 7می باشد.دمای مناسب حداكثر 48 و اپتیمم 40-37 درجه سانتي گراد است .كمترين رطوبت نسبي كه باکتری تحمل مي كند 83% است .
روشهاي جلوگيري از بيماري :
مثل روشهاي پيشگيري از عفونتهاي سالمونلايي است. بعلاوه ، رعايت بهداشت فردي و رعایت اصول زیرتوسط افرادی که با مواد غذايي سرو كار دارندلازم است :
1- ازانتشارباکتری از طریق عطسه و سرفه جلوگيري نمایند.
2- افرادي كه بيماري ريوي و گلو درد دارند با غذا سرو كار نداشته باشند .
3- كساني كه در دست جوش ، كورك ،دمل و...دارند از دستكش استفاده كنند يا با غذا سرو كار نداشته باشند .
باسيلوس سرئوس :
ميكروارگانيسم هوازي ، اسپودار است. ايجاد بيماري توسط سم بصورت exotoxin می باشد.
علائم بيماري شامل اسهال ،استفراغ و دل درداست که علامت استفراغ 1تا14 ساعت بعد و علامت اسهال4تا16 ساعت بعد بروز می کند . بيماري فرد6تا24 ساعت بطول می انجامد .
منابع آلودگی :
گرد و غبار ، آب و خاك عمده منابع آلودگی هستند. اغلب فرآورده هاي غله اي بخصوص برنج آلوده هستند. عامل بيماري در منابع غذايي ديگر مثل سيب زميني ،سبزيجات خشك که با گرد و غبار آلوده شده اندوجود دارد . عامل انتشار رستورانهايي است كه برنج را به صورت سرد در ظروف يكبار مصرف بيرون مي دهند وغذا سرد مصرف مي شود .
شرايط رشد :
دمای مناسب براي مزوفيلها 50- 48 درجه و براي ساكروفيلها 43 درجه سانتي گرادوحرارت اپتیمم 35-30است.PH مناسب بين9/ 4 تا 3/ 9 مي باشد . حداقل رطوبتي نسبي لازم93% است . اسپورباکتری نسبت به انجماد و خشك كردن در حرارت كم مقاوم است .
روشهای جلوگیری از بیماری :
غذاهاي همراه با برنج بعد از پخت سرد و داخل يخچال نگهداري شوند. داراي پوشش مناسب ودور از گرد و غبار باشند. برنج سرد شده براي مصرف مجدد كاملاًگرم شود .
كلستريديوم بوتولينوم ( بوتوليسم
ميكروارگانيسم اسپوردار ،بي هوازي ، باسيلي شكل است که داراي 8 تا 9 اگزوتوكسين متفاوت می باشد. از خطرناك ترين سم هاي شناخته شده است . بين 1/ 0 تا 1 ميكروگرم از سم مي تواند فرد را بكشد. gr 500 از اين سم براي از بين بردن كل انسانهاي كره زمين كافي است .
علائم اوليه بيماري شامل تاری دیدیا دوبيني ،مشكل در تكلم و بلعيدن غذا که ناشی از درگيری سيستم اعصاب مركزي است . 50% از افراد مبتلا در اثر فلج دستگاه تنفسي مي ميرند . در صورت تشخيص سريع و استفاده از آنتي توكسين مي توان بيمار را نجات داد.
بيماري فرد8-1 روزطول می کشد.
منابع آلودگي :
خاك ،گل و لاي سواحل درياچه هاي آب شيرين .
باکتری چون بي هوازي است در داخل قوطي كنسرو. ، در بسته بندي هایی كه داخل آنها خلا است ، سوسيس هايي كه حجم بزرگ دارند یا توده هاي بزرگ پنير مي تواند رشد كند.
كنسرو اسفناج ، نخوذ فرنگي ، لوبيا ، كنسروهاي گوشتي ، ماهيها و كشك مايع مهمترين منبع آلودگي است .
كنسروهاي خانگي عامل ايجاد كننده بوتوليسم است.
چون این كنسروها حرارت لازم را در منزل نمي بيند.این باکتری در مواد غذايي كه PH آنها كمتر از 4 است مثل انواع آبميوه و كنسرو ميوه ها نمي تواند رشد كند.
در مواد غذايي كه PH بالاتر از 5/ 4دارند، بخصوص مواد غذايي گوشتي حداقل حرارت لازم حرارت استریل121درجه سانتیگراد یا250 درجه فارنهایت به مدت 3 دقيقه است . علت انتخاب اين درجه حرارت ، پائين ترين شرايط حرارتي است كه اسپورباکتری از بين مي رود . سم در دمای80 درجه سانتيگراد بمدت 15 دقيقه از بين مي رود .لذاماده غذايي را بايدقبل از مصرف بمدت15دقیقه جوشاند.
شرايط رشد:
شرایط مناسب براي انواع پروتئولیتیک دمای حداقل 5/ 12و حداكثر 43 درجه سانتي گرادو غلظت نمك10%است. برای انواع غیر پروتئولیتیک دمای حداقل 8/ 3 و حداكثر 48 درجه سانتي گرادو غلظت نمك 3%و رطوبت نسبي 97- 93 %مناسب است.
روشهاي جلوگیری از بیماری:
- جوشاندن قوطيهاي كنسرو قبل از مصرف
- نگهداري كنسرو در حرارت 3 درجه سانتي گراد ،اگر مدت نگهداري طولاني باشد.
- عدم مصرف قوطي هاي باد كرده.
-جوشاندن ماده غذايي در صورت مشکوک بودن .
تشخیص نوع بادکردگی :
گاهی باد کردگی قوطی به علت پری بیش از حد است در این حالت اگر منفذي در قوطي كنسرو ايجاد كنیم و ماده غذايي بيرون نریزد،سالم است. امااگربادکردگی ناشی از رشد میکروارکانیسم باشدبه علت تولید گازمتعفن H2S مي كندکه ماده غذایی بافشار از منفذ بیرون می ریزد.
ماده غذايي بطريق ديگری هم مي تواند توليد گاز كند . گاهی در اثر آسیب دیدگی لاک داخل قوطی طی حمل ونقل وتماس ماده غذايي با فلزبسته بندی ،گاز H2 ايجاد مي شود كه مسمومیت زا نيست ولی ماده غذايي تا حدي اكسيد شده وتغيير كيفيت ، رنگ و طعم می دهد.
.
ليستریامونوسیتوژنز:
اين ميكروارگانيسم ايجاد بيماري ليستريوزيس مي كند سم ،آنزيمي است كه توسط باكتري وارد گردش خون مي شود .
علائم آن شامل مننژيت همراه با سردرد ،تهوع ، بهت زدگي ، استفراغ ،عدم تطابق چشم و نهايتاً اغما می باشد .
در زنان حامله ايجاد سقط جنين مي كند . نوزاداني كه بدنيا مي آيند بعد از مدتي دچار مننژيت و بدنبالش عقب افتادگي ذهني مي شوند. بزرگسالان مقاومت بيشتری نسبت به كهنسالان و افراد مريض دارند. نسبت مرگ و مير در افراد مبتلا 30% است.
منابع آلودگی :
شير و گوشت ازمواد غذايي بامنشا دامي هستند كه ايجاد مشكل مي كنند .ليستريوز عمدتاً توسط مواد غذايي آلوده منتقل مي شود. انتقال باکتری از طریقCROSS CONTAMINATION است. گوشت هایي که درچرخ های آلوده چرخ شده اند اغلب داراي اين آلودگي هستند .
در كشتارگاهها از ليستريوز به عنوان انديكاتور رعايت بهداشت استفاده مي شود. در صورتيكه ميزان آلودگي ليستريوز در كشتارگاه كم باشد ، نشان دهنده اين است كه بهداشت كشتارگاه به خوبي رعايت شده است .
شرایط رشد:
این باکتری در حرارت پائين بخوبي مي تواند رشد و مقاومت نمايد.برای جلوگیری از آلودگی مواد غذایی به این باکتری بايدآنها را حرارت 4 درجه سانتي گراد نگهداري كنيم.
راههای انتقال آلودگی :
تهیه کنندگان غذا :
باکتریهای پاتوژن از طریق تهیه کنندگان غذا می توانند در غذا انتشار یابند. معمولاً هر شخص باکتریهایی را در دهان ، بینی ، دستگاه گوارش و روی پوست حمل می کندو طی آماده سازی و سرویس دهی از طریق دستها ،بعضی از این باکتریها به طور اجتناب ناپذیری به غذا منتقل می شوند .
ناقلین :
درصد کوچکی از جمعیت ناقلان ،باکتریهای پاتوژن در دستگاه گوارش خود دارند. اگر چه همیشه علائم مسمومیت غذایی را ندارند ولی به مدفوعشان منتقل می شود.
2 نوع ناقل وجود دارد .
1- ناقل دوره نقاهت : کسی است که اخیراً از مسمومیت غذایی بهبود یافته ولی هنوز باکتریهایی پاتوژن مخفی در دستگاه گوارش او وجود دارد .
2- ناقل سالم:کسی است که به مسمومیت غذایی مبتلا نشده ولی با وجود این باکتریهایی پاتوژن را دستگاه گوارش حمل می کند .
ناقلین حامل یا سالمی که دستهایشان را بعد از رفتن به دستشویی نمی شویند غذایی را که آماده می کنند آلوده می سازند .( انتقال دفعی- دهانی )
حیوانات و حشرات :
مگس ، موش صحرایی ، موش خانگی ، پرندگان، حشرات و حیوانات اهلی اغلب باکتریهای پاتوژن را در دستگاه گوارش، روی پا و موهایشان حمل می کنند بنابراین نباید به آنها اجازه داد با غذا یا وسایل و تجهیزاتی که برای آماده سازی آن به کار می رود تماس پیدا کنند .
خاک ، گرد و غبار و فضولات :
خاک حاوی اسپور بعضی از باکتریهایی پاتوژن است. بنابراین سبزیجات خام باید به طور دقیق در یک بخش از آشپزخانه که فقط به این منظور استفاده می شود تمیز شوند و سپس به قسمت آماده سازی منتقل شوند .ضایعات موادغذایی باید سریعاً در سطل آشغال ریخته شده و به طورمنظم خالی شوند .
روشهای انتقال باکتریها :
انتقال باکتریها به روش آلودگی ضربدری ( Cross contamination) است در این روش باکتریها از یک منبع آلوده به غذای غیر آلوده (معمولاً غذاهای تازه پخته شده) منتقل می شوند. انتقال باکتریها می تواند مستقیم یا غیر مستقیم باشد.
مثالهایی از آلودگی غیر مستقیم :
1- استفاده از تخته گوشت، چاقو یا سایر وسایل آشپزخانه مشترک برای آماده سازی غذای خام و پخته شده بدون شستن دقیق آن بعد از هر بار استفاده.
2- استفاده از فضای مشترک برای آماده سازی موادغذایی خام و پخته .
3- دست تهیه کننده غذا که حین آماده سازی انواع مختلف موادغذایی مثل گوشت خام و پخته ، در اثر تماس با هر منبع باکتریایی مثل بینی ، دهان ، مو و حیوانات شسته نشده و آلوده باشد .
مثالهایی از آلودگی مستقیم :
1- عطسه یا سرفه کردن روی غذا
2- موقعیت نامناسب غذا در یخچال. مثلاًقرار دادن گوشت خام بالای غذا پخته شده که باعث چکیدن خون که اغلب حاوی باکتریهای پاتوژن روی غذای پخته می شود
آلودگی شیمیایی :
طی مراحل فرآیند فرمولاسیون مواد اولیه و با اضافه کردن مواد افزودنی غیرمجاز یا با دوز بیش از حد لازم و اعمال دما و فشار ممکن است مقدار برخی از ترکیبات بیش از حد قابل تحمل برای بدن انسان شود یا واکنش های شیمیایی انجام شود که محصول آن برای بدن انسان مضر است . همچنین تماس مواد غذایی با سطوحی که دارای یون های فلزی یا پلاستیکی سمی هستند می تواند سلامت مصرف کننده را به مخاطره اندازد .
آلودگی های شیمیایی موادغذایی شامل :
1--مواد مغذی :
مواد مغذی برای تامین نیازمندیهای بدن انسان جهت رشدو نموو فعالیت های روزانه ضروری هستند. ولی مصرف مقادیر کمتر یا بیشتر از حدلازم آنها اختلالاتی ایجاد می کند. به عنوان مثال مصرف بیش از حد ویتامین ها موجب هایپرویتامینوز می گردد .
2- موادی که مانع اثر آنزیم های گوارشی می شوند :
پروتئاز اینهیبیتور ماده ای است که درمواد غذایی به ویژه حبوباتی مثل سویا ، باقلا ، نخود ، لوبیا ، سیب زمینی و غلات وجود دارد . که ازعمل آنزیم های پروتئولیتیک جلوگیری و ایجاد کمپکس ناپایدار با تریپسین و کیموتریپسین می کند و باعث ناراحتی های گوارشی مثل دل درد و نفخ می گردد .این ممانعت کننده ها در اثر حرارت و دمای پخت غیر فعال می شوند.
3- ترکیباتی که مانع جذب برخی مواد مغذی می شوند :
وجود موادی مثل اسید فیتیک ، اسید اگزالیک در سبزیها ، میوه ها و غلات و ایجاد کمپکس آنها با مواد مغذی مثل آهن و کلسیم مانع از این می شود که این ترکیبات بتوانند نقش ارزنده خود را دربدن ایفا نمایند . در مورد نان ، در صورتی که تخمیر کامل انجام شود ، مخمرها مقداری آنزیم فیتاز سنتز می کنند که اسید فیتیک را تجزیه کرده و مانع از تشکیل کمپلکس آن با آهن و کلسیم می شود .
4-گیاهان سمی یاسموم طبیعی موجود در موادغذایی :
بسیاری از گیاهان ضمن سنتز مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان ، مقادیری مواد مضر یا سمی نیز سنتز می کنند که مصرف آنها موجب اختلالات گوناگون و گاهی مرگ و میر انسان می شود. این سموم شامل موارد زیر می باشد:
مسمومیتهای آلکالوئیدی :
آلکالوئیدها متابولیت ثانویه نیتروژنی گیاهان هستند که اغلب به وسیله دکربوکسیلایون اسیدهای آمینه بوجود می آیند. آلکالوئیدها مزه تلخی دارند و در صورت مصرف به صورت تصادفی یا آگاهانه اگر دوز مصرف زیاد باشد علاوه بر ایجاد مسمومیت، می توانند مرگ آور باشند . میزان آلکالوئید گیاهان بستگی به نوع گیاه ، درجه رسیدگی آن ، قسمتی از گیاه که به مصرف می رسد و نحوه نگهداری آن دارد. در صورتی که گیاه به روش غیر علمی نگهداری شود میزان آلکالوئید آن تا 50 برابرمی تواند افزایش یابد . بسته به این که آلکالوئید در کدام قسمت بدن متابولیزه شود اثرات خود را در آنجا می گذارد .
از جمله گیاهان حاوی آلکالوئید سیب زمینی است
گفته می شود سیب زمینی دور از نور نگهداری شود و به پوسته آن صدمه وارد نشود چون میزان آلکالوئید آن افزایش می یابد. الکالوئید سیب زمینی سولانین نام دارد که یک گلیکوزید استروئیدی است که هنگام پختن سیب زمینی یا در آب انداختن میزان آلکالوئید آن کاهش نمی یابد. تنها راه این است که قسمت های سبز، چشم و جوانه ها دور ریخته شود. در خیلی مواقع ضایعات کارخانجات تولید چیپس زمینی که حاوی آلکالوئید است به مصرف حیوانات می رسد که علاوه بر ایجاد عوارض مسمومیت و مرگ در حیوانات و نقص نوزاد آنها ، این آلکالوئیدها وارد شیر حیوان می گردد .
از دیگر آلکالوئیدهای سمی که به میزان زیادی روزانه مصرف می شود آلفاتوماتین است که در گوجه فرنگی وجود دارد. این آلکالوئیدها یک تری گلیکوزید است که در تمام قسمت های گوجه فرنگی مخصوصاً برگ آن پراکنده است و میزان آن طی رسیدن گوجه فرنگی کاهش می یابد . در صورتی که گوجه فرنگی روی خود بوته برسد میزان این آلکالوئید به حداقل می رسد و می تواند کاملاً از بین برود . اما در صورتی که گوجه فرنگی را به روش غیر طبیعی برسانیم میزان آن کاهش نمی یابد و مصرف زیاد آن می تواند ایجاد مشکل کند .
از دیگر گیاهان دارای آلکالوئید بادمجان است . بادمجانهای تلخ و قسمت هایی که بصورت ناپخته و سفت می مانند آلکالوئید بیشتری دارند . در اثر رسیدن بادمجان میزان آلکالوئید آن کاهش می یابد .
از جمله آلکالوئیدهایی که به صورت اختیاری مصرف می شوند می توان قهوه ، چای ، شاهدانه ، کاکائو ، شکلات ، نوشابه های گازدار غیر الکلی و تنباکو را نام برد .
متیل گزانتین آلکالوئید موجود در کافئین است که اثر تحریک پذیری بر سیستم عصبی مرکزی
داشته و در مصرف کننده حالت های غیر عادی ایجاد می کند که گاهی آرام بخش و گاهی محرک است .
ساپونین ها گلیکوزیدهای دیگری هستند که به طور وسیع در انواع گیاهان مثل سویا ، چغندرقند ، بادام زمینی و اسفناج دیده می شوند .
یکی از مهمترین علت مسمومیت درماهیها و حیوانات خونسرد خوردن گیاهانی است که ساپونین دارند . ساپونین ها در واقع وسیله دفاعی گیاهان هستند و در ماهیها باعث از کار افتادن سیستم تنفسی و مرگ ماهیها می شود .
یکی دیگر از مسومیت های آلکالوئیدی پیرولیزیدین است که باعث مسمومیت طولانی مدت در انسان و حیوان می شود. علاوه بر موقعیت جغرافیایی ، عدم هماهنگی در آبیاری و وجود علف های
هرز در داخل گندم زارها و درو گندم که به طور کامل علف زدایی نشده است علت این
مسمومیت است .
هماگلوتنین ها :
از دسته سم هایی که در گیاهان به طور طبیعی وجود دارد هماگلوتنین هاست که پروتئین هایی با وزن مولکولی بالاهستند که قادر به آگلوتینه کردن گلبول های قرمز خون می باشند . خطرناک ترین پروتئین این گروه
ریسین است که در دانه کرچک وجود دارد.
بلعیدن 5 دانه کرچک در اطفال و 20 دانه در بزرگسالان به دلیل دارا بودن پروتئین سمی ریسین، کشنده می باشد.
گزارشهایی از واکنشهای حساسیتی به هنگام لمس دانه های کرچک وجود دارد. . مصرف خوراکی روغن کرچک به خصوص در دوزهای بالا ممکن است سبب تهوع،استفراغ، قولنج و اسهال شدید شوددر صورتی که از روغن کرچک در درمان یبوست استفاده شود نبایستی بیش از یک نوبت در هر چند هفته مصرف شود.
علاوه بر دانه کرچک ، بادام زمینی ، سویا و انواع لوبیاها حاوی این سم هستند . از سم هماگلوتنین در درمان سرطان استفاده می شود . اثر مسمومیت زایی هماگلوتنین در مواقعی بروز می کند که مدت حرارت دادن یا شدت حرارتی که برای ماده غذایی مصرف می شود به اندازه کافی نباشد .
گلوکوسینولات ها :
گلوکوسینولاتها، تیوگلیکوزیدهای آنتی تیروئیدی هستند که باعث بزرگ شدن غده تیروئید می شوند . این مواد در انواع کلم مثل کلم پیچ ، کلم قمری ، شلغم و خردل سبز وجود دارند .
شیر حیواناتی که در مزارع مذکورچریده باشند نیز آلوده می شود .
سیانوژنها :
اغلب گیاهان حاوی گلیکوزیدهای سیانوژن هستند. . آميگدالين فراوان ترين ماده شيميايي اعضاي خانواده گل سرخ است که دربادام تلخ، دانه سيب و گلابي ، همچنين در برگ، پوست و هسته ميوه هاي هسته دار به وفور وجود دارد. از اين رو اگر كسي يك فنجان پر از دانه سيب را بخورد، خواهد مرد . گل و مغز هسته هلوحاوی این ماده می باشد. برگها و شاخه های هلو دارای امیگدونیتریل و فلاوونول گلیكوسید است. آميگدالين در حين عمل هضم، اسيد آلي موسوم به سيانيد آزاد ميكند كه ميزان كمي از آن حين متابوليسم و سوخت و ساز باعث مسموميت می شود. آميگدالين همچنين باعث بروز نواقص جنيني و اختلال در زايمان يا تولد است. مصرف مغزهاي تلخ هسته زردآلو به دليل وجود این ماده ميتواند منجر به بروز مسموميتهاي شديد و حتي در صورت مصرف زياد و بيش از حد باعث مرگ فرد مصرف كننده شود. لذا تاكيد می شود كه كودكان به هیچ وجه از اين نوع مغزهاي تلخ مصرف نكنند.
از دیگر گیاهان حاوی سیانوژن تخم کتان و حبوبات است که دارای یک سیانید بنام گلوکوزید لینامارین می باشد که مصرف آن موجب مسمومیت و حتی مرگ می شود .
گوسیپول :
گوسیپول ترکیبی پلی فنولیک و زرد رنگ است که در پیگمانهای رنگی تخم پنبه دانه به دو شکل آزاد و ترکیبی و جود دارد. دردانه دست نخورده وسالم، گوسیپول تقریبا به شکل آزاد وجود دارد .طی فرآوری تخم پنبه، گوسیپول با پروتیین لیزین باند می شود. درشکل باند شده گوسیپول خاصیت سمی ندارد، زیرا قادر به جذب درلوله های گوارشی نمی باشد.اگرچه گوسیپول باند شده ممکن است در طی عمل هضم رها شده وبه گوسیپول سمی تبدیل شود. که می تواند در لوله های گوارشی جذب شود.
علاوه بر شکل آزاد و باند شده گوسیپول، این پیگمانها به شکل دو ایزومر(+) و (-)وجود دارندکه فعالیت بیولوژیکی بالایی دارند و برای مدت زمان بیشتری در بدن می مانند. فعالیت بیولوژیکی ایزومر (-) و میزان آن در تخم پنبه در مقایسه با نوع (+) بیشتراست. طی عملیات روغن کشی حدود 10% گوسیپول وارد روغن شده که طی پروسه رنگبری مقدار زیادی از آن از بین می رود و 90% داخل کنجاله باقی می ماند . مصرف کنجاله توسط حیوانات و پرندگان منجر به مسمومیت و یا مرگ آنها می شود . این سم می تواند وارد شیر،گوشت و تخم مرغ شده و مصرف این فرآورده ها توسط انسان ایجاد اثرات مسمومیت می کند . مصرف روغن پنبه دانه به علت حضور پيگمان زرد گوسيپول كه يك ماده ضدتغذيه اي يا سمي است محدود شده است زیرا مي تواند سبب كمبود آهن و غيرقابل دسترس كردن ليزين وکاهش ارزش غذايي پروتئينها شود.
فاوسیم :
یک سندرم آنمی همولیتیک حاد است که در اثر خوردن
باقالای خام و گاهی پخته ، دست زدن به آن و حتی
عبور از کنار مزرعه باقالا بروز می کند . برخی افراد نسبت به بیماری فاوسیم مقاوم و برخی حساسیت دارند ، به همین جهت عده ای فاویسم را آلرژی ، عده ای مسمومیت و عده ای بیماری ساختمان خونی می دانند . این بیماری بیشتر در کسانی که دچار کمبود آنزیم گلوکز 6- فسفات دهیدروژناز هستند بروز می کند که باعث آگلوتینه شدن گلبول های قرمز خون می شود . بیشتر موارد فاوسیم در شمال کشور گزارش شده
قارچ های خوراکی سمی :
انواع قارچ های خوراکی سالم به عنوان یک ماده غذایی مفید و مطبوع دارای ارزش غذایی نسبی دراکثرنقاط دنیا مصرف می شوند . ولی برخی از آنها ممکن است باعث ایجاد مسمومیت غذایی یا حساسیت در مصرف کننده شوند . ایجاد حساسیت در اثر مصرف قارچ مانند، سایر مواد غذایی حساسیت زا مثل تخم مرغ و ماهی در همه افراد حتمی نیست و عوارض مسمومیت بسته به نوع قارچ و مقاومت مصرف کننده، متفاوت است و می تواند طی چند ساعت یا چند روز ظاهر شود . لذا باید از مصرف قارچ های ناشناخته خودداری نمود .
- ماهی های سمی :
تا کنون از هزاران نوع ماهی ، حدود 500 نوع سمی تشخیص داده شده که به شکل های مختلف ایجاد مسمومیت می کنند.
مواردایجاد مسمومیت توسط ماهی ها :
-گاهی سطح بدن ماهی در محل زیست دچار آسیب و زخم می شود و میکروارگانیسم های بی هوازی اختیاری وارد بدن ماهی شده و ایجاد سم می کنند .
-گاهی ماهی ها در بدن خود سموم را سنتز و ذخیره می کنند که محل ذخیره آن می تواند کیسه های ویژه زهر یا سرم خون باشد .
- ماهی های سمی ، گاهی سموم خود را به وسیله اندام های ویژه به بدن حیوانات مهاجم تزریق می کنند .
- گاهی تماس با سموم روی سطح بدن ماهی ایجاد مسمومیت می کند .
- در برخی شرایط سموم موجود در محیط زیست مثل کادمیوم ، سرب و جیوه موجود در آب برخی دریاها توسط پلانکتون ها جذب و تغذیه آنها توسط ماهی باعث آلودگی آن می شود که مصرف ماهی مذکور منجر به مسمومیت می گردد .
- آلودگی ماهی به میکروارگانیسم هایی مثل ویبریوپاراهمولیتیکوس ، کلستریدیوم ولشای وکلستریدیوم بوتولینوم خطرناک تر از موارد دیگر است و مصرف ماهی آلوده به آنهامنجر به مسمومیت می شود .
برخی میکروارگانیسم های آلوده کننده ماهی اسید آمینه هیستیدین را به هیستامین که ماده ای آلرژی زاست تبدیل می کند که مصرف آن حساسیت زاست . در اثر حرارت دادن به غذای آلوده به هیستامین نوعی ماده سمی به نام گیزروزیم در آن بوجود می آید .
- افزودنی های غذایی :
مواد افزودنی ممکن است برای اهداف گوناگون به صورت عمدی به غذاها اضافه شوند و یا به صورت غیر عمدی وارد مواد غذایی گردند .
الف ) عمدی : مثل رنگهای مصنوعی ، اسانس ها ، شیرین کننده های مصنوعی ،آنتی اکسیدان ها ، مواد نگهدارنده ، بافت دهنده ، امولسیفایرو .... که متاسفانه برخی از این مواد به طور نسبی سمی بوده و خاصیت تجمع پذیری در بدن دارند و اختلالات و عوارض ناشی از آنها به تدریج برای مصرف کننده مشخص می شود .بنابراین هنگام استفاده از این مواد افزودنی باید از مجاز بودن آن اطمینان داشته و میزان مجاز مصرف آن دقیقاً رعایت شود و از مصرف آنها به ویژه به مقدار زیاد در یک زمان و مصرف آنها برای مدت طولانی می بایست خودداری گردد .
ب)غیر عمدی :
مثل حشره کش ها ، قارچ کش ها ، علف هرز کش ها و ... که این سموم در بافت های گیاهی ذخیره شده و امکان مسمومیت تدریجی و گاهی منجر به مرگ در مصرف کننده به وجود می آورند . مصرف این سموم از طریق غذای دام و آلودگی شیر ، گوشت و تخم مرغ آنها و نهایتاً مصرف توسط انسان می تواند موجب عوارض مزمن شود . از دیگر افزودنی های غیر عمدی می توان به آنتی بیوتیک ها و هورمون ها اشاره کرد که مخصوصاً در دامداری های غیر بهداشتی موارد کاربرد زیادی دارد و می تواند وارد شیر حیوان شده و ایجاد اشکال در مصرف کننده نماید .
آلودگی طی مراحل فرآوری موادغذایی :
الف) طی فرآیند تهیه روغن های نباتی ، باقیمانده حلال مورد استفاده در استخراج روغن یا یون نیکل مورد استفاده به عنوان کاتالیزور فرآیند هیدروژناسیون روغن می تواند در دراز مدت ایجاد اختلالاتی کند . از طرفی حرارت دادن روغن بیشتر ازدمای سرخ کردن باعث پلیمریزه شدن و پیدایش آکرولئین می شود که خود ترکیبی سرطان زاست .
ب)دود دادن موادغذایی مثل گوشت و فرآورده های آن ، برنج و ... که جهت خشک کردن یا بهبود رنگ و طعم آنها استفاده می شود . دود حاوی بیش از 200 ماده شیمیایی است که به ویژه در صورتی که از چوب نامناسب و دارای لیگنین زیاد حاصل شده باشد برای سلامتی انسان مضر است و حتی ممکن است سرطان زا باشد . نوع چوب و روش دود دادن در میزان عوارض واختلالات تاثیر دارد .
ج) پرتودهی مواد غذایی از اشعه یونیزه حاصل از منابع مختلف مثل کبالت 60 و سزیوم 137 که جهت سالم سازی مثل پاستوریزاسیون ، استریلیزاسیون ، انگل کشی و حشره زدایی ، جلوگیری از جوانه زدن و بهبود کیفیت گوشت استفاده می شود و منجر به اثرات مثبت و منفی در ماده غذایی می گردد .
آلودگی مواد بسته بندی :
آهن :
آهن موجود در بسته های فلزی در مجاورت رطوبت ، اسیدها و سایر ترکیبات خورنده ، به نمک های مختلف تبدیل شده که در معرض هوا اکسید شده و به سولفات فریک تبدیل می شود . ورود آن از راه مواد غذایی به بدن انسان باعث ایجاد مسمومیت حاد یا مزمن می شود .
قلع :
برای جلوگیری از خوردگی بسته های فولادی مواد غذایی ، آنها را با یک لایه قلع اندود می کنند . بسته به میزان اکسیژن در فضای خالی بالای قوطی و وجود نیترات در محتوی قوطی مقداری از یون های قلع وارد محتوی بسته می شود . مقدار قلع تاPPM 250 برای انسان قابل تحمل است ولی مقادیر بیشتر اختلالاتی در بدن انسان ایجاد می کند .
سرب :
سرب به صورت ناخالصی در قلع مورد استفاده در روکش بسته های فولادی و در لحیم مورد استفاده برای درزبندی بدنه قوطی ها وجود دارد . از طرفی به جهت آلودگی هوا روزانه 300 میکروگرم سرب واردبدن انسان می شود . ورود بیشتر سرب به بدن باعث بروز مسمومیت های مزمن و سایر عوارض می گردد .
کرم :
با توجه به قیمت بالای قلع ، گاهی به جای آن از کرم برای روکش بسته های فلزی استفاده می شود که اگر مقدار آن در بدن از حد معینی تجاوز کند موجب درماتیت و زخم های عمیق پوستی می شود .
آلومینیوم :
استفاده از آلومینیوم برای بسته بندی مواد غذایی مورد تردید است. از آنجایی که این عنصر کم و بیش در مواد غذایی گیاهی و حیوانی وجود دارد ، ورود مقادیر بیشتر آن به بدن از طریق بسته بندی و ظروف غذا اختلالاتی در جذب فسفات ها و بروز راشی تیسم و از دست رفتن حافظه در سنین بالا ایجاد می کند .
بسته های کاغذی :
دی اکسین مورد استفاده برای سفید کردن کاغذ ، بی فنیل های کلرنیه موجود در مقواهای بازیافتی و مرکب چاپ ترکیبات سمی هستند که علاوه بر ورود به مواد غذایی از طریق بسته بندی آنها ، از راه محیط هم سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند . از بین مواد غذایی ، ماهی بیشتر از بقیه این ترکیبات را جذب و به بدن انسان منتقل می کند . محل تجمع این ترکیبات در بدن انسان بافت های چربی است .
نیتروزآمین ها و تری کلروآنیزول از دیگر ترکیبات سمی هستند . که طی تهیه کاغذ و کارتن از کاغذهای باز یافتی ایجادوباعث بروز اثرات سمی ناهنجاری در بدن انسان می شوند .
از طرفی مواد رنگی که برای چاپ روی بسته ها به کار می رود محتوی سرب و سایر ترکیبات مضر بوده و گاهی کیفیت لازم را ندارد و به راحتی از بسته جدا و وارد ماده غذایی می شود و ایجاد مسمومیت مخصوصاً در کودکان می کند .
آلودگی فیزیکی :
غذا می تواند به علت حضور مواد خارجی زیان آور باشد . مواد خارجی در غذا یک نگرانی بهداشتی محسوب می شود و ممکن است ایجاد خفگی ، انسداد یا مسمومیت غذایی کند . بسیار مهم است که تهیه کنندگان غذا سیستم های مناسب برای بررسی و آشکار سازی موادخارجی و برطرف کردن آنها را در اختیار داشته باشند و برای جلوگیری از بروز اتفاق های از این قبیل روش تهیه غذارا اصلاح کنند . لذا هر شکایت مصرف کننده مربوط به حضور مواد خارجی در غذا باید جدی گرفته شود . طبق قانون مواد خوردنی ، آشامیدنی ، آرایشی و بهداشتی وجود مواد خارجی در محصول پیگرد قانونی دارد .
از دیگر عوامل فیزیکی می توان به اشعه رادیو اکتیو که به ماده غذایی تابیده می شود و یا در اثر انفجارات اتمی که روی آب ، خاک، گیاهان و حیوانات اثر گذاشته و در بدن حیوانات و گیاهان تجمع یافته و ایجاد اختلال و سرطان می کند اشاره کرد .
از عوامل فیزیکی دیگرمی توان به تشکیل ترکیبات سمی ناشی از سوختن مواد غذایی مثل نان ،بیسکویت، برنج، سیب زمینی اشاره نمود.
|
